Mettere acqua e burro sul fuoco a bollore raggiunto aggiungere la farina e girare per qualche minuto fuori dal fuoco. Lasciar freddare .
Quando il composto si è freddato mettere in planetaria e con la frusta a K inserire le uova una alla volta finché la precedente non sia stata assorbita.

Mettere il tutto in una tasca da pasticciere e formare i bignè sulla placca del forno coperta di carta forno, lo ho effettuato una cottura ventilata a 220 per 10 minuti e poi abbassato a 180 per altri 10/15 minuti.

Portare a bollore il latte con la panna e il cacao; montare i tuorli con lo zucchero e unire l’amido di mais fino ad ottenere un composto omogeneo. Quando il latte arriva ad ebollizione unire il composto e far cuocere fino ad un leggero bollore togliere dal fuoco ed incorporare il cioccolato tritato mescolando fino a completo scioglimento, far raffreddare la crema in acqua e ghiaccio e coprire con pellicola.

Tagliare i bignè a metà, in senso orizzontale, farcire con la crema e spolverare con zucchero a velo.