BUONDì CON LIEVITO MADRE

BUONDì CON LIEVITO MADRE

Facile
Basso
60 min
25 min
Buondì vuol dire… bontà, bontà per iniziare la giornata con felicità e tante cose buone e soffici. Buondì vuol dire leggerezza, profumi e semplicità. Sono belli e sono tanti, con questo impasto ne vengono fuori circa 18, che una volta cotti possono essere congelati e tirati fuori in qualunque momento della giornata, quando si sente l’esigenza di coccole o di uno spuntino veloce ma appagante. La pasta è una classica brioche ma con lievito madre, quindi più buoni e digeribili rispetto quelli fatti con lievito compresso; e questa versione sono ancora più aromatici e ricchi per via dei frutti di bosco canditi e il cardamomo, che per il suo sentore agrumato dona a questi semplici spuntini freschezza e gioia. La glassa, anch’essa particolarmente profumata, prevede la presenza delle nocciole e delle mandorle amare, chiamate armelline, ossia le mandorle che si trovano nei semi delle albicocche. Alcuni confondono queste mandorle con quelle delle pesche, ma è erroneo: le armelline che si usano per gli amaretti e tutte le preparazioni tipiche siciliane e servono per accentuare il profumo delle mandorle dolci, sono solo quelle di albicocche. È più facile ed economico usare l’estratto di mandorle, ma certo non è la stessa cosa!

Ingredienti:

I impasto:
300 g di farina Petra 1 o Panettone del Molino Quaglia
150 g di lievito naturale
50 g di zucchero
70 g di latte freddo
3 uova intere medie
100 g di burro morbido a pomata
II impasto:
100 g di farina Petra 1 o Panettone del Molino Quaglia
1 uovo intero medio
50 g di zucchero
30 g di miele
10 g di sale
100 g di burro morbido a pomata
1 cucchiaino colmo di semi di cardamomo o in polvere
180 g di frutti di bosco canditi Crispo
Per la glassa:
25 g di mandorle
25 g di nocciole
50 g di mandorle amare
150 g di zucchero
20 g di amido di mais
50 g di albume
Per finire:
q.b. di granella di zucchero
q.b. di zucchero a velo

Fasi di preparazione:

1
Prima di procedere bisogna rinfrescare per almeno 3 volte il lievito, in modo che acquisti forza e si senta un profumo fresco e morbido di pane; l’alveolatura dovrà essere omogenea e soffice da sembrare una nuvoletta. Non si dovrà sentire alcun odore di acido o aceto e non dovrà essere appiccicoso.
Consiglio di partire la sera con il primo impasto.
2
In una planetaria mettete la farina e il lievito, azionate e aggiungete gradatamente 2 uova sbattute con il latte alternati con lo zucchero. Lavorate a bassissima velocità fino a quando la pasta si stacca dalle pareti.
Incorporate il restante uovo sbattuto poco alla volta, e lavorate bene.
3
Aggiungete il burro, all’inizio un pezzetto, poi pezzi sempre più grossi e velocemente, in modo da lavorare la massa il meno possibile, massimo 4-5 minuti. Controllate sempre scrupolosamente la temperatura interna dell’impasto.
Tempo di lavorazione totale circa 15-20 minuti.
4
Toglietelo dalla planetaria, lavoratelo poco con le mani in modo da dargli un aspetto solo più compatto, sistematelo in una ciotola molto capiente e con un tarocco raccoglietelo al centro dandogli una forma a cupola.
Copritelo con un canovaccio e ponetelo al tiepido tutta la notte, almeno per 8-10 ore. La temperatura dovrà essere intorno ai 26-28 °C.
Io adotto un metodo molto “casalingo” ma efficace per garantire il giusto tepore costante nel tempo: metto la ciotola in una termocoperta ripiegata a mo’ di panino, regolo la temperatura come voglio e per anche 12 ore garantisco la mia tranquillità.
5
Il mattino dopo la pasta dovrà aver più che triplicato il suo volume e avrà formato una cupola ben elastica e profumata; mettetela nella planetaria, aggiungete la farina tutta insieme e lavorate a bassissima velocità, fino a quando sarà assorbita dalla pasta.
6
Aggiungete in 3 volte l'uovo sbattuto alternato allo zucchero facendolo incorporare bene dopo ciascuna aggiunta; fate lo stesso con il sale, il miele e il cardamomo.
In questa fase controllate attentamente la temperatura dell'impasto che non dovrà mai superare i 26 °C: questa è un passaggio delicato, forse il più pericoloso e determinerà il buon esito del lavoro. Se dovesse scaldarsi anche di poco fermatevi subito e allargate la pasta per farla raffreddare, oppure piazzate tutta la ciotola in frigorifero; attendete qualche minuto e riprendete il lavoro lentamente.
7
A questo punto lavorate per qualche minuto fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti, o fino a quando avrà un aspetto ben compatto.
Incorporate il burro, come prima solo un pezzetto poi sempre maggiori quantità. Infine i frutti di bosco canditi. E' fondamentale lavorare poco questo ultimo passaggio.
Tempo di lavorazione totale circa 20-25 minuti.
Mettete la massa nella ciotola, coprite e lasciatela a temperatura ambiente per un'oretta, questa si chiama “puntatura”.
Con queste dosi si otterrà circa 1.400 grammi di pasta, che riempiranno 18 stampini tipici per buondì da 80 grammi l'uno.
8
Suddividete dunque la pasta e mettetela nei pirotti attentamente e ponete il tutto sotto la termocoperta a una temperatura di 28-30 °C. La pasta dovrà raggiungere il bordo degli stampini.
Nel frattempo preparate la glassa tritando molto finemente la frutta secca con l'amido, poi aggiungete lo zucchero e l'albume. Mettete questa glassa in un sac à poche con bocchetta piatta in punta.
9
Accendete il forno a 175 °C.
Distribuite la glassa sui buondì in modo omogeneo, decorate con la granella e una spolverata di zucchero a velo.
Infornate subito nel piano più basso del forno e cuocete per 25 minuti. Fate attenzione al colore della superficie i primi 5-10 minuti, coprendo con un foglio di alluminio per evitare che si colorino troppo.