Per il poolish, sciogliete il lievito con l'acqua (a circa 22-23° C); aggiungete la farina setacciata e impastate manualmente, facendo attenzione a non formare grumi. Lasciate lievitare a temperatura di 25-26° C per 2 ore con il lievito compresso, se utilizzate la madre fino al raddoppio del volume iniziale.

Per l'impasto, mettete in una grande ciotola la farina, il malto e il sale. Diluite il lievito nell'acqua e versate il composto ottenuto sul polis, amalgamate e versate il tutto nella ciotola della farina; impastate infarinandovi le mani ma senza aggiungere altra farina all'impasto, che deve risultare morbido. Versatelo in un contenitore unto di olio e lasciate riposare per circa un'ora.

Rovesciate il contenitore sul tavolo da lavoro cosparso di semola; spolverizzate di semola anche la superficie dell'impasto.
Spezzate l'impasto, tagliando delle strisce larghe 5cm e lunghe circa 10cm, ponetele sulla spianatoia con la parte del taglio rivolta verso l'alto fatele lievitare fino a che non avranno raddoppiato il loro volume, coprendole con un canovaccio per evitare la formazione della crosta.

Ponete sul fondo del forno una pirofila con 5-6 cubetti di ghiaccio, per creare vapore.
Cuocete nel forno già caldo a 220 ° C per 20 minuti circa.