Unite in una ciotola la farina e la purea di barbabietole. Dovrete ottenere un composto sbriciolato che per compattandolo rimane unito (se invece non usate la trafila, ma volete fare un impasto classico usate 180 g di purea di rape).
Passatelo attraverso la trafila per maccheroncini e tagliate della dimensione desiderata. Proseguite fino a terminare l’impasto. Appoggiate su una teglia foderata con carta da forno.

Tagliate finemente il porro, lo speck a listarelle e poi a quadrotti e tagliate a pezzetti la patata pelata, quindi frullatela ottenendo una purea. Stemperate la purea di patate con il latte.
Mettete a bollire una pentola d’acqua.
In una padella capiente versate due cucchiai d’olio e fate dorare il porro, unite lo speck, fate rosolare e aggiungete la crema di patate. Mescolate bene, salate (poco) e pepate e fate addensare per circa 5-6 minuti.

Nel frattempo buttate la pasta nell’acqua salata e lasciate sobbollire per circa 5 minuti.
Scolate la pasta, mantecate in padella, servite con un filo d’olio e qualche grattugiata di parmigiano.