"Mantovane" di Giuseppe Grotto

"Mantovane" di Giuseppe Grotto

Flora De iacob
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Basso
60 min
30 min

Ingredienti:

Per la biga:
500 gr. di farina Petra 1
230 gr. di acqua
100 gr. di lievito madre
Per l’Impasto:
Tutta la biga
800 gr. di farina Petra 1
230 gr. di acqua
200 gr. di lievito madre
15 gr. di malto
20 gr. di sale
100 gr strutto o 80 gr. di olio
Note:
è possibile che l’impasto necessiti dell’aggiunta di un po’ d’acqua, ma deve essere comunque piuttosto duro

Prodotti necessari:

Fasi di preparazione:

1
Preparazione della biga:
Lavorate il lievito madre (o 5 gr. di lievito compresso) gli ingredienti e fate lievitare per 12-14 ore a temperatura ambiente.
2
Preparazione dell'impasto:
Impastate la biga con la farina, l’acqua, il lievito madre (o 15 gr di lievito compresso) e unite per ultimo il sale e l’olio (o 100 gr di strutto), quando l’impasto sarà ben lavorato fatelo riposare per 15 minuti.
3
Trascorso il tempo di riposo, dividetela in 12 pezzi lavorate l’impasto con un mattarello ripiegandola più volte come se fosse una pasta sfoglia (consiglio di usare la macchinetta della pasta) fino a ottenere delle strisce lunghe e lisce che poi arrotolerete .
4
Fate riposare altri 5 minuti , poi col mattarello stendere il rotolo di pasta dalla parte più lunga .
Con ogni pezzo formate delle strisce lunghe e strette (circa 50 cm.), e arrotolate di nuovo.
fate lievitare fino al raddoppio del volume.
5
Praticate un' incisione e cuocete a 220 °C per 7-8 minuti e poi abbassare a 180 °C e completare la cottura.
(io cuocio su pietra refrattaria )

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