Autolisi delle farine per una notte, la mattina ho impastato inserendo gli ingredienti uno ad uno e portato a incordatura in 15 minuti. Messo in ciotola da lievitazione, 3 ore di puntatura e serie di pieghe a 3, poi formatura pagnotta e filoni, messi in frigo per 13 ore. Cottura a 250° per 15', 20' a 230°, 15' a 200° e 20' a 180° ...gli ultimi 10' a spiffero.