Per i panini morbidi di zucca. Nella ciotola della planetaria, sciogliere il lievito di birra nell’acqua con lo zucchero. Unire la farina e impastare finché non si sarà incorporata tutta. Mescolare, intanto, il sale alla zucca frullata e, non appena la farina sarà tutta inserita, unirla all’impasto, un cucchiaio alla volta, facendo attenzione che sia ben incorporata, prima di aggiungere il cucchiaio successivo. Unire, infine, l’olio, poco alla volta, portando sempre a incordatura l’impasto, prima di aggiungere la quantità successiva. Trasferire il panetto sulla spianatoia e fare un giro di pieghe di tipo 2. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio (ci vorrà più o meno un’ora). Al raddoppio, sgonfiare e stendere l’impasto e fare due giri di pieghe a libro. Far riposare ancora per mezzora (dovrà nuovamente raddoppiare) e dividere l’impasto in 4 paninetti da circa 100 g l’uno. Mettere su una teglia e far raddoppiare coperto da pellicola trasparente.

Scaldare il forno a 200 °C, inserendo un pentolino di acqua fredda o spruzzando le pareti del forno prima di inserire il pane (servirà per creare vapore). Spennellare i panini con olio extravergine d’oliva e cospargere di semi di sesamo. Cuocere per circa 40 minuti (dovranno dorare). Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Mettere in ammollo i funghi secchi. In una pentola, versare la farina di ceci e l’acqua. Mescolare e cuocere a fuoco lento, finché non si sarà creata una polenta. Regolare di sale e pepe, mescolare e spegnere. Unire i funghi ben strizzati, il prezzemolo e mescolare. Stendere a uno spessore di un cm in una teglia ricoperta di carta da forno e far raffreddare. Quando sarà freddo, tagliare a quadratini e passare per una decina di minuti in frigorifero. Intanto scaldare l’olio. Friggere le panelle poche alla volta, facendo attenzione nel girarle, perché sono molto fragili. Scolare.

Servire i panini, tagliati a metà, con le panelle e qualche goccia di succo di limone.