Preparate la biga impastando tutti gli ingredienti per 2-3 minuti. Create un panetto e mettetelo a riposare a una temperatura ambiente di 22° C per circa 12 ore.

Impastate la biga, le farine, il malto, l'acqua e il lievito; aggiungete l'olio, il sale e le fettine di cipolla. Lavorate l'impasto per 4-5 minuti e lasciate riposare coperto in un contenitore unto per 2 ore a una temperatura di 25-26 ° C.
Fate le piegature e fate lievitare per altre 2 ore.

Suddividete l'impasto in pezzi da 200g circa, allungateli a filoncini facendo in modo da non smontare la lievitazione, appiattite con un piccolo matterello una metà; effettuate lungo la parte appiattita tre intagli ed intrecciate per formare una treccia che andrà rovesciata sulla seconda metà del filoncino.
Spolverizzate con la farina di riso e mettete a lievitare coperto per circa un'ora a 26 -28° C o fino a che raddoppiano il volume

Infornate a 200° C con vapore per 25-30 minuti