Pastieramisù
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Medio
30 min
12 min
La storia di questo buffo nome è questa: volevo fare un tiramisù speciale, o almeno qualcosa di originale; avevo fatto da me il mascarpone, semplicemente aggiungendo poche gocce di acido citrico alla panna e lasciato il tutto un giorno intero in frigorifero: il risultato era ottimo. Avevo fatto i savoiardi aromatizzati con acqua di fiori d'arancio, invece della solita vaniglia, buoni e belli, ma una volta assaggiati la mente e il desiderio si sono catapultati subito su quel famoso e favoloso dolce relegato a Feste invernali.
Ho ripescato una mia vecchia versione estiva della Pastiera, senza tuorli e senza cottura, gli stessi ingredienti originali alleggeriti da una meringa italiana.
Ho sostituito la crema pasticciera con quel mascarpone, più il grano cotto che avevo in congelatore, buccia di limone, altra acqua di fiori d'arancio e tante arance candite, il tutto con poca gelatina per sostenere la massa.
Un rapido assemblaggio, poche ore di frigorifero ed ecco un deliziosissimo e profumato dessert, originale e in un certo senso dedicato ai nostalgici di quell'ottimo dolce partenopeo, che per via della base frolla lavorabile con difficoltà in estate e della lunga cottura in forno che aumenterebbe il calore in casa, non è considerato un dolce per le stagioni calde.
Ed ecco un semplice tuffo nella freschezza di una Pastiera, da porzionare come fosse un tiramisù, per allietare e rallegrare le serate estive in compagnia di tanti amici.
Fasi di preparazione:
1
Per i savoiardi, accendete il forno a 180 °C, foderate 4 teglie con carta da forno.
Setacciate la farina e mettete i tuorli in una ciotola. Preparate una sacca da pasticciere con bocchetta 14.
Setacciate la farina e mettete i tuorli in una ciotola. Preparate una sacca da pasticciere con bocchetta 14.
2
Montate gli albumi aggiungendo gradatamente lo zucchero, montando bene in modo da avere una meringa francese ben soda. Aggiungete delicatamente i tuorli, l'aroma e la farina.
3
Mettete questa massa nella sacca e formate nelle teglie tanti salamini di 9 centimetri di lunghezza. Spolverateli con zucchero a velo fatto scendere da un passino.
Attendete una decina di minuti, poi spolverate una seconda volta con lo zucchero a velo: questo doppio passaggio formerà la tipica crosticina superficiale.
Attendete una decina di minuti, poi spolverate una seconda volta con lo zucchero a velo: questo doppio passaggio formerà la tipica crosticina superficiale.
4
Infornate per 12-13 minuti.
5
Per ciò che riguarda il grano, io non lo uso tal quale come si compra nei barattoli, ma mi piace arricchirlo un po’. Versate il grano in un tegame con un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero, una noce di burro, la scorza grattugiata di un limone e mezzo bicchiere di latte; fate cuocere finché non sarà diventato una crema e lasciatelo raffreddare. Risulteranno circa due porzioni, una da usare subito e l’altra da congelare.
In una grossa ciotola setacciate la ricotta e amalgamatela allo zucchero, aggiungete il grano, il mascarpone, gli aromi e l’arancia candita.
In una grossa ciotola setacciate la ricotta e amalgamatela allo zucchero, aggiungete il grano, il mascarpone, gli aromi e l’arancia candita.
6
Versate lo zucchero della massa II con un po’ d’acqua in un pentolino e mettetelo sul fuoco. Quando inizia a bollire bene, montate gli albumi nella planetaria a neve ferma; quando lo zucchero avrà raggiunto i 121 °C, versatelo a filo sugli albumi, lasciando la planetaria in funzione fino a che il composto non si sarà raffreddato.
7
Nel frattempo mettete la gelatina in 25 grammi di acqua fredda, dopo un paio di minuti date qualche secondo di microonde per farla sciogliere, quindi versatela nella crema di ricotta girando contemporaneamente.
Mescolate delicatamente la meringa alla crema.
Mescolate delicatamente la meringa alla crema.
8
In una pirofila grande fate uno strato di savoiardi (io non li imbibisco perché la crema è umida e ammorbidirà i biscotti), versate metà della crema, poi un'altra fila di savoiardi e infine la rimanente crema. Mettete in frigorifero o congelatore.
Al momento di servire decorate come volete, ma non con cacao o cioccolato che non hanno niente a che fare con la preparazione. Nella foto mi sono limitato a sbriciolare qualche savoiardo sulla superficie.
Al momento di servire decorate come volete, ma non con cacao o cioccolato che non hanno niente a che fare con la preparazione. Nella foto mi sono limitato a sbriciolare qualche savoiardo sulla superficie.