Impastare la sera precedente o al mattino presto ,dello stesso giorno che s'intende infornare.
In ciotola con 300gr d'acqua sciogliere lievito di birra tenendolo tra le dita ( per chi ha la planetaria lo fa nella ciotola della stessa ).

Aggiungere 2/3 manciate di farina ,precedentemente setacciata e cominciare ad impastare con un cucchiaio di legno o con planetaria a bassa velocità ; continuare quindi ad impastare aggiungendo la farina man mano che viene assorbita fino a terminarla e verso la fine aggiungere il sale sciolto in parte dei 75gr di acqua rimasta ,avendo cura di lasciarne una parte.

A questo punto riversare l'impasto sulla spianatoia e cominciare a lavorarlo a mano ,con tecnica dello stretch and fold.
Procedere fino a formare una palla liscia ed elastica metterla in un recipiente appena unto d'olio e sigillare con coperchio o pellicola .

Per chi ha impastato la sera , può tenere l'impasto in frigo o fuori al freddo per l'intera notte , per poi riportare in casa a temperatura ambiente per almeno 7/8 ore dopo di che sgonfia , preparare i panetti e rimette a lievitare fino alla stesura.