Accendete il forno a 200 °C. Con un tovagliolo di carta “spennellate” le teglie con pochissimo burro, solo un invisibile velo. Sconsiglierei la carta da forno perché durante la cottura la base dei bignè si arrotonda e perdono stabilità e bellezza.

Mettete tutti gli ingredienti della massa I in una casseruola abbastanza grande da poterci lavorare internamente una volta aggiunta la farina; portate appena al bollore senza prolungare la cottura perché il liquido può evaporare e scombinare le proporzioni. Aggiungete la farina e il cacao setacciati insieme, in una volta sola e girate subito con una spatola rigida per non formare grumi: questo è l’unico passaggio delicato della ricetta, quindi bisogna prestare molta attenzione e cura affinché i grumi si sciolgano tutti e l’impasto risulti liscio.
Lasciate sul fuoco ancora qualche minuto per far compattare il tutto in una unica palla.

Intiepidite e versate questo composto nella planetaria con il gancio a foglia o k, volendo anche a mano ma è decisamente più faticoso.
Iniziate ad incorporare solo due uova ed aspettate finché non siano assorbite completamente, poi uno alla volta sempre con la macchina in movimento: non incorporate l’uovo successivo se quello precedente non sia stato assorbito! Regola fondamentale.
Una puntualizzazione: il quantitativo di uova da adoperare può essere leggermente inferiore di quella indicata, in quanto dipende dall’umidità dell’impasto e della farina, il risultato deve somigliare ad una crema pasticciera. Non prolungate oltre il lavoro altrimenti i bignè risulteranno fragili.

Con un sac-à-poche formare ciuffi, sigarette o quello che si è scelto ed infornate subito, senza aspettare perché l’impasto può seccare e screpolarsi, per 15 minuti, poi abbassate a 180 °C per altri 15. 10 minuti prima della fine aprite leggermente il forno per far uscire l’umidità ma richiudetelo altrimenti si seccano troppo.

Far caramellare lo zucchero fino a un colore bruno, nel frattempo farcire i bignè con la crema.
Con una forchettina infilzare i bignè e rivestirli con un velo di caramello.
Servirli entro poche ore.