Il giorno prima prepara la biga impastando velocemente tutti gli ingredienti e lasciando fermentare per 16-20 ore a 18-20 gradi.
Metti nell'impastatrice la semola, la biga e l'olio con 500ml di acqua (io sciolgo il lievito nell'acqua), incomincia ad impastare facendo assorbire lentamente l’acqua rimanente (potete anche azionare prima la planetaria e poi iniziare a mettere l’acqua lentamente fino a completo assorbimento). Aggiungi il lievito (e per ultimo il sale). Io Katia uso tutta la biga che pesa più di 200gr in questo caso possono bastare i 500gr di acqua quindi se è morbido ma incordato non serve aggiungere la rimanente acqua, dovrai ottenere un impasto molto morbido ma ben incordato.
Metti a riposare in una ciotola unta con olio, coperto, in luogo tiepido per 40 minuti se avete usato 2gr di lievito, oppure 20 minuti se avete usato 5gr di lievito. (io Katia nel forno con lucina).

Rovescia l’impasto sul piano ben infarinato con la semola, cospargi abbondantemente con altra semola e schiaccialo con le mani ottenendo un rettangolo. (mi raccomando allargate delicatamente senza sgonfiare troppo l’impasto).

Con il tagliapasta ricava tanti piccoli quadrati oppure triangoli e mettili a lievitare disposti ad una certa distanza sopra una teglia coperta con carta da forno.
Dopo un’oretta (io Katia 1 ora e mezza anche 2 perché ho messo 2g di lievito nell’impasto) saranno pronti e potrai infornarli in forno molto caldo a 220-230°C con vapore iniziale (mettere pentolino con acqua fredda appena accendete il forno).

Cuoci i panini per 12-15 minuti.
P.S.: (per la colorazione come il mio bastano 12/13 minuti e dopo 10 potete già togliere il pentolino altrimenti lo lasciate come faccio io) (per averli più scuri invece 15 minuti e dopo 10 togliere il pentolino se volete).