Per la glassa:
Unire tutti gli ingredienti e frullarli. Preparare il giorno prima e conservare coperta a temperatura ambiente o in frigo fino a una settimana.

primo impasto:
Sciogliete nell’acqua lo zucchero e circa 3/4 dei tuorli, aggiungete il lievito naturale e la farina. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è estremamente importante lasciare legare la farina per formare la maglia glutinica.

Aggiungete il resto dei tuorli quando l’impasto sarà ben legato, quindi unite il burro morbido in più volte e per ultimo i 50 grammi di acqua.
Mettete a lievitare dai 22 ai 23°C anche a temperatura ambiente, se la temperatura è tale in 12 ore deve raggiungere due volte il volume iniziale, cioè deve triplicare.

secondo impasto:
Incordate il primo impasto con la farina facendola ben incorporare, versate lo zucchero e quando sarà completamente assorbito procedere gradatamente il tuorlo, il sale e gli aromi, il burro a temperatura ambiente, per ultimo inserire la frutta candita. La temperatura finale dell’impasto non deve superare i 24/25°C.
Fate puntare l’impasto per circa un’ora a 23/24°C.
(La “puntatura” è una fase importante in quanto avviene un rilassamento delle proteine che hanno subito uno stress meccanico dovuto all’impastamento. La “puntatura” permette di facilitare le lavorazioni successive.)

Terminata la fase di “puntatura” si formano le pezzature del peso desiderato e si procede con la “pirlatura”, questa permette alla colomba di assumere durante la cottura la sua classica forma.
Dividete ogni pezzatura in due parti, una un po’ più grande dell’altra.
Mettete l’impasto nel pirottino da 1kg (1/3 per le ali e 2/3 per il dorso) e lasciare lievitare a 26 -28°, fino a quando arriva a 3 cm dal bordo del pirottino. Aspettare 10 minuti che faccia la pelle e glassare non coprendo eccessivamente.

Cuocere per un’ora in forno preriscaldato a 140 gradi, portare gradatamente a 160 gradi. Sfornare e far raffreddare a testa in giù per almeno 6 ore.