Preparazione (Biga)
Amalgamare fino ad ottenere un impasto grezzo, mettere in un contenitore, coprire con della pellicola, bucherellare la pellicola e mettere l'impasto a riposare alla temperatura di 16-18° C per 16 - 18 ore.

Impastare gli ingredienti sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, ben incordato.
Lasciare riposare l'impasto 15-20 minuti sul tavolo, poi procedere con la pezzatura: per focacce da stendere in teglia 30X40 spezzare dei pezzi del peso di 500 -550g circa.
Lasciare riposare altri 15 minuti e poi stendere delicatamente in teglia in più passaggi.

Farcire a piacimento e mettere a lievitare in un luogo caldo e umido fino al raddoppio del volume. Cuocere in forno preriscaldato a 230° C per circa 20 minuti.