per l’impasto:
mettere in planetaria la farina ed il lievito sbriciolato. Avviare le fruste e poi unire lo zucchero, le uova, i tuorli e circa 2/3 di latte poco per volta per permettere alle proteine di idratarsi lentamente altrimenti la pasta collassa. Il restante latte va aggiunto alla fine solo se necessario. Impastare finchè il composto sarà liscio ed elastico e la maglia glutinica si sarà formata.

Aggiungere poi gli aromi: i semi prelevati della bacca di vaniglia, la scorza d’arancia e limone ed il sale. Amalgamare e iniziare ad aggiungere il burro ammorbidito poco per volta. Lavorare bene l’impasto e lasciare riposare in frigo ben pellicolato almeno 2 ore, meglio una notte.

Per il ripieno:
mettere nel cutter l’uvetta e frullarla in modo da avere una pasta. Aggiungere zucchero, pinoli tostati in padella, noci, granella di amaretti, briciole di pan di spagna o biscotti, nocciole tostate, dadolata di arance candite, cacao, miele e scorza di limone grattugiata. Ridurre tutto in pasta e unire le mandorle tostate in padella quindi a filo le uova e il vino passito o la grappa. Alla fine incorporare il burro ammorbidito per mantecare. Il ripieno deve risultare morbido, se fosse troppo duro aggiungere un pochino di latte per renderlo facilmente spalmabile.

Dividere la pasta a metà e stenderla in due rettangoli di circa 3/4 mm di spessore, ricoprirli con la farcia fino a un dito dai bordi quindi arrotolare la pasta a partire dal lato più lungo in modo da avere due rotoli. Spostando le mani dal centro verso l’esterno, ma senza premere troppo, assottigliare e allungare un pò i rotoli in modo da renderli omogenei e poi arrotolarli su se stessi in modo da formare una chiocciola.

Porli in due stampi a bordi alti che li contengano di misura (oppure in stampi di carta per veneziane di cm. 20) dopo averli rivestiti di carta forno e ben imburrati.

Lasciare lievitare per circa 2 ore o comunque finchè la pasta risulterà quasi raddoppiata, pennellare bene la superficie con tuorlo, panna e zucchero senza rovinare la pasta.
Infornare a 170° per 35-40° minuti ( Il forno non deve essere troppo caldo altrimenti si forma una crosta troppo dura).