IL PANETTONE DI CASA
Difficile
Medio
180 min
60 min
Ecco una ricetta raccolta da alcuni dei nostri clienti che ci assicurano di aver realizzato in casa degli ottimi panettoni con la nostra farina Panettone.
Fasi di preparazione:
1
lievito madre
Il lievito madre va rinfrescato più volte nel giro di 6 – 7 ore, per dare il massimo della forza lievitante al lievito stesso.
Quindi cominciamo proprio dall’attivazione del lievito madre: (vi consiglio di cominciare l’attivazione il giorno prima in cui poi infornerete il panettone, calcolando anche i tempi di lavorazione dei vari rinfreschi), infarinare 60 gr. di lievito madre attivo, coprirlo con un telo o pellicola o ancora meglio posizionarlo in un contenitore di vetro con coperchio e lasciarlo lievitare per un paio di ore nel forno spento e ben chiuso. Trascorso il tempo, disporre 50 gr. di farina Panettone Molino Quaglia, nella planetaria e al centro posizionare il panetto lievitato unendo 2 – 3 cucchiai di acqua tiepida. Far lavorare, mettendo, se necessario un altro po’ d’acqua, fino ad ottenere un panetto morbido. Infarinare la pasta, coprirla e rimetterla nel forno spento e chiuso per altre 3 ore. Passato il tempo, disporre nella planetaria altri 50 gr. di farina Panettone Molino Quaglia, mettere al centro il panetto lievitato e 3 – 4 cucchiai di acqua tiepida e formare un nuovo panetto morbido. Rimettere a lievitare per un paio d’ore coperto, nel forno spento e chiuso. A questo punto il lievito madre è al massimo della sua forza lievitante.
Il lievito madre va rinfrescato più volte nel giro di 6 – 7 ore, per dare il massimo della forza lievitante al lievito stesso.
Quindi cominciamo proprio dall’attivazione del lievito madre: (vi consiglio di cominciare l’attivazione il giorno prima in cui poi infornerete il panettone, calcolando anche i tempi di lavorazione dei vari rinfreschi), infarinare 60 gr. di lievito madre attivo, coprirlo con un telo o pellicola o ancora meglio posizionarlo in un contenitore di vetro con coperchio e lasciarlo lievitare per un paio di ore nel forno spento e ben chiuso. Trascorso il tempo, disporre 50 gr. di farina Panettone Molino Quaglia, nella planetaria e al centro posizionare il panetto lievitato unendo 2 – 3 cucchiai di acqua tiepida. Far lavorare, mettendo, se necessario un altro po’ d’acqua, fino ad ottenere un panetto morbido. Infarinare la pasta, coprirla e rimetterla nel forno spento e chiuso per altre 3 ore. Passato il tempo, disporre nella planetaria altri 50 gr. di farina Panettone Molino Quaglia, mettere al centro il panetto lievitato e 3 – 4 cucchiai di acqua tiepida e formare un nuovo panetto morbido. Rimettere a lievitare per un paio d’ore coperto, nel forno spento e chiuso. A questo punto il lievito madre è al massimo della sua forza lievitante.
2
Esecuzione 1° IMPASTO (va fatto preferibilmente la sera prima del giorno stesso dell’attivazione del lievito madre, perché poi l’impasto dovrà lievitare tutta la notte.)
Versare 400 gr. di farina Panettone Molino Quaglia nella bacinella della planetaria , unire 125 gr. di zucchero semolato fine e iniziare a far lavorare, unendo mentre lavora 110 gr. di acqua a 22° di temperatura; sempre mentre la planetaria lavora, unire il lievito madre (160 gr.) a pezzetti, far amalgamare; mescolare i tuorli tra di loro (140 gr.) e unirli a filo, piano, piano, senza unire altro uovo se il precedente non è stato assorbito.
Far lavorare la planetaria fino a quando l’impasto sarà ben incordato (che l’impasto sia incordato si capisce perché è bello compatto, elastico ed omogeneo, si attacca praticamente tutto al gancio, staccandosi dalle pareti della planetaria), a questo punto unire il burro anidro a pomata (125 gr.), poco a poco (cioè fino a quando l’impasto non ha assorbito il precedente pezzo di burro, non aggiungerne altro), facendo lavorare la planetaria a media velocità (la velocità minima non permetterebbe all’impasto di formarsi, la massima farebbe surriscaldare l’impasto rovinando il glutine che non deve mai superare i 30°). Il burro verrà assorbito a poco a poco e renderà cremosa e soffice la pasta.
A questo punto mettere a lievitare coperto con pellicola ad una temperatura di 20° – 22° per tutta la notte, circa 12 ore.
Sempre la stessa sera del 1° impasto, mettere in una ciotola 30 gr. di miele, i semini di 1½ bacca di vaniglia, la buccia grattugiata di 1 arancia e di 1 limone, mescolare, coprire con pellicola e mettere in frigo. Bisogna tuttavia ricordarsi tirare fuori in tempo dal frigo questi aromi, per averli a temperatura ambiente quando si andranno ad unire all’impasto del panettone.
L’indomani per prima cosa bisogna sciacquare l’uvetta, metterla in una ciotola con dell’acqua, asciugarla, scolarla, strizzarla e metterla a bagno in un po’ di rum (coperta con pellicola) per ammollarla e aromatizzarla.
Versare 400 gr. di farina Panettone Molino Quaglia nella bacinella della planetaria , unire 125 gr. di zucchero semolato fine e iniziare a far lavorare, unendo mentre lavora 110 gr. di acqua a 22° di temperatura; sempre mentre la planetaria lavora, unire il lievito madre (160 gr.) a pezzetti, far amalgamare; mescolare i tuorli tra di loro (140 gr.) e unirli a filo, piano, piano, senza unire altro uovo se il precedente non è stato assorbito.
Far lavorare la planetaria fino a quando l’impasto sarà ben incordato (che l’impasto sia incordato si capisce perché è bello compatto, elastico ed omogeneo, si attacca praticamente tutto al gancio, staccandosi dalle pareti della planetaria), a questo punto unire il burro anidro a pomata (125 gr.), poco a poco (cioè fino a quando l’impasto non ha assorbito il precedente pezzo di burro, non aggiungerne altro), facendo lavorare la planetaria a media velocità (la velocità minima non permetterebbe all’impasto di formarsi, la massima farebbe surriscaldare l’impasto rovinando il glutine che non deve mai superare i 30°). Il burro verrà assorbito a poco a poco e renderà cremosa e soffice la pasta.
A questo punto mettere a lievitare coperto con pellicola ad una temperatura di 20° – 22° per tutta la notte, circa 12 ore.
Sempre la stessa sera del 1° impasto, mettere in una ciotola 30 gr. di miele, i semini di 1½ bacca di vaniglia, la buccia grattugiata di 1 arancia e di 1 limone, mescolare, coprire con pellicola e mettere in frigo. Bisogna tuttavia ricordarsi tirare fuori in tempo dal frigo questi aromi, per averli a temperatura ambiente quando si andranno ad unire all’impasto del panettone.
L’indomani per prima cosa bisogna sciacquare l’uvetta, metterla in una ciotola con dell’acqua, asciugarla, scolarla, strizzarla e metterla a bagno in un po’ di rum (coperta con pellicola) per ammollarla e aromatizzarla.
3
Esecuzione 2° IMPASTO ( il mattino seguente al 1° impasto)
Mettere il 1° impasto nella bacinella della planetaria con gancio, unire la farina (100 gr.), lo zucchero (100 gr.) e far lavorare ;
mentre lavora unire a filo e a poco a poco i tuorli mescolati (130 gr.) e far lavorare molto bene; quando l’impasto è di nuovo incordato, unire poco alla volta il burro anidro (150 gr.) morbido e a pezzetti (foto 6-7).
Far lavorare aumentando un po’ la velocità dell’impastatrice, quindi unire gli aromi a temperatura ambiente, farli assorbire e infine unire i 6 gr. di sale fino
Far lavorare la planetaria per circa 5 minuti, fino ad avere una pasta perfettamente liscia. Unire l’uvetta molto ben strizzata e asciugata con della carta da cucina e i dadini di canditi appena, appena strofinati fra le mani con un pò di farina, perchè non risultino appiccicati tra di loro;
far lavorare a bassa velocità per farli distribuire nell’impasto; fare la prova dell’elasticità dell’impasto: alzare la testa dell’impastatrice e con un dito prendere un pò di composto, vedremo che si allungherà senza spezzarsi.
Con l’aiuto di un tarocco estrarre l’impasto, raccoglierlo su una mano e facendolo cadere appena, verso il piano di lavoro, subito riacchiapparlo tirandolo su, (questo movimento va fatto più volte) ; quindi tirarlo verso l’alto, sempre con una mano, e riacchiapparlo nel palmo, anche questo movimento va fatto più volte – questa pratica serve per cercare di dare all’impasto una forma quanto più possibile compatta,
quindi accarezzare e stringere appena la parte inferiore dell’impasto per dargli una forma sferica. Disporre un chilo di pasta arrotolata (la rimanente pasta la metterete in stampi di carta crespata di 7 centimetri di diametro, otterrete dei piccoli deliziosi panettoncini) in uno stampo alto, di 18 cm. di diametro (è molto importante la grandezza dello stampo perché il panettone lievita molto e continua a lievitare anche in forno; non fare mai l’errore di preparare un unico grande panettone perchè nei forni casalinghi non cuocerà mai bene) di carta crespata per panettoni, spennellato di burro normale sia sul fondo, sia sulle pareti; posizionarlo su una placca da forno, lasciare lievitare a circa 20°- 30° senza correnti d’aria per circa 6 – 8 ore.
Mettere il 1° impasto nella bacinella della planetaria con gancio, unire la farina (100 gr.), lo zucchero (100 gr.) e far lavorare ;
mentre lavora unire a filo e a poco a poco i tuorli mescolati (130 gr.) e far lavorare molto bene; quando l’impasto è di nuovo incordato, unire poco alla volta il burro anidro (150 gr.) morbido e a pezzetti (foto 6-7).
Far lavorare aumentando un po’ la velocità dell’impastatrice, quindi unire gli aromi a temperatura ambiente, farli assorbire e infine unire i 6 gr. di sale fino
Far lavorare la planetaria per circa 5 minuti, fino ad avere una pasta perfettamente liscia. Unire l’uvetta molto ben strizzata e asciugata con della carta da cucina e i dadini di canditi appena, appena strofinati fra le mani con un pò di farina, perchè non risultino appiccicati tra di loro;
far lavorare a bassa velocità per farli distribuire nell’impasto; fare la prova dell’elasticità dell’impasto: alzare la testa dell’impastatrice e con un dito prendere un pò di composto, vedremo che si allungherà senza spezzarsi.
Con l’aiuto di un tarocco estrarre l’impasto, raccoglierlo su una mano e facendolo cadere appena, verso il piano di lavoro, subito riacchiapparlo tirandolo su, (questo movimento va fatto più volte) ; quindi tirarlo verso l’alto, sempre con una mano, e riacchiapparlo nel palmo, anche questo movimento va fatto più volte – questa pratica serve per cercare di dare all’impasto una forma quanto più possibile compatta,
quindi accarezzare e stringere appena la parte inferiore dell’impasto per dargli una forma sferica. Disporre un chilo di pasta arrotolata (la rimanente pasta la metterete in stampi di carta crespata di 7 centimetri di diametro, otterrete dei piccoli deliziosi panettoncini) in uno stampo alto, di 18 cm. di diametro (è molto importante la grandezza dello stampo perché il panettone lievita molto e continua a lievitare anche in forno; non fare mai l’errore di preparare un unico grande panettone perchè nei forni casalinghi non cuocerà mai bene) di carta crespata per panettoni, spennellato di burro normale sia sul fondo, sia sulle pareti; posizionarlo su una placca da forno, lasciare lievitare a circa 20°- 30° senza correnti d’aria per circa 6 – 8 ore.
4
COTTURA
I panettoni sono pronti per la cottura quando si presentano ben soffici e sono raddoppiati di volume. Tagliare a croce con una lametta o un bisturi, la pellicina che si è formata sulla superficie e introdurre al centro del taglio in croce, una nocciola di normale burro a temperatura ambiente.
Infornare il panettone a 200° per 7 minuti (tenendo presente che il panettone crescerà in cottura, quindi posizionarlo in modo tale che crescendo non tocchi la volta del forno); abbassare a 180° per 40 minuti, tuttavia se dopo circa mezz’ora il panettone fosse troppo dorato, ridurre la temperatura a 160°. Il forno non deve essere aperto mai durante la cottura, pena l’afflosciarsi del panettone.
Dopo circa 40 minuti si può controllare la cottura infilzando il panettone con un lungo spiedino che deve risultare ben asciutto. in caso contrario continuare la cottura. Sfornare, fare raffreddare per un po’, quindi infilzare 2 ferri da calza, da parte a parte, alla base del panettone, poggiando i ferri stessi su due sostegni e farlo completamente raffreddare a testa in giù, questo perché il panettone non si afflosci e perché uvetta e canditi non precipitino nel fondo del panettone stesso.
I panettoni sono pronti per la cottura quando si presentano ben soffici e sono raddoppiati di volume. Tagliare a croce con una lametta o un bisturi, la pellicina che si è formata sulla superficie e introdurre al centro del taglio in croce, una nocciola di normale burro a temperatura ambiente.
Infornare il panettone a 200° per 7 minuti (tenendo presente che il panettone crescerà in cottura, quindi posizionarlo in modo tale che crescendo non tocchi la volta del forno); abbassare a 180° per 40 minuti, tuttavia se dopo circa mezz’ora il panettone fosse troppo dorato, ridurre la temperatura a 160°. Il forno non deve essere aperto mai durante la cottura, pena l’afflosciarsi del panettone.
Dopo circa 40 minuti si può controllare la cottura infilzando il panettone con un lungo spiedino che deve risultare ben asciutto. in caso contrario continuare la cottura. Sfornare, fare raffreddare per un po’, quindi infilzare 2 ferri da calza, da parte a parte, alla base del panettone, poggiando i ferri stessi su due sostegni e farlo completamente raffreddare a testa in giù, questo perché il panettone non si afflosci e perché uvetta e canditi non precipitino nel fondo del panettone stesso.