Pasta Sfoglia Integrale:

Per il panetto:

Impastare (in planetaria con la foglia) i 150 grammi di Petra 1 con il burro tagliato tocchetti, senza lavorarli troppo, formare un panetto quadrato, appiattirlo e lasciarlo riposare in frigo per un'ora.

Per il pastello:

Unire (con il gancio) le 2 farine e l'acqua versata a filo, poi aggiungere il sale. Impastare per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, riporre in frigorifero per un paio d'ore coperto con della pellicola unta di burro.

Una volta che panetto e pastello sono ben raffreddati in frigorifero o per i più fortunati in abbattitore (devono avere una consistenza al tatto simile, affinchè avvenga una sfogliatura uniforme e senza intoppi), procedere alla stesura.

Con il mattarello, stendere il pastello su un piano di lavoro, aiutandosi con una spolverata di farina fino ad ottenere una forma rettangolare di circa 1 cm di spessore
Posizionare il panetto di burro e farina tra 2 fogli di carta forno e picchiettare con il mattarello finchè diventi abbastanza plastico, stenderlo in forma rettangolare e posizionarlo al centro del pastello.

A questo punto fare la prima piega a 3 e poi una a 4. Far riposare in frigo per almeno 30 minuti e ripetere l'operazione .

Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla e necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Stendere la sfoglia a 3-4 mm di spessore, cuocerla (su teglia rivestita di cartaforno) per 10 minuti a 200° e poi scendere a 180 per altri 15/20 minuti.

Io ho tagliato la sfoglia in dischetti, una volta cotta e raffreddata, l'ho rifilata della stessa dimensione del tortino che andremo a creare.

Per le mousse di carote e piselli:

Cuocere a vapore le verdure finchè risultino morbide.

In una padella soffriggere la cipolla in un filo di olio evo, aggiungervi i piselli, il prezzemolo e un goccio d'acqua.

Cuocere per un 10-15 minuti, salare e pepare.

Dopodichè con l'aiuto di un frullatore a immersione, versare tutto ciò che vi è in padella in un bicchiere alto e frullare fino ad ottenere una crema densa.

Le carote invece vanno saltate in padella con un goccio di olio, sale e pepe q.b. e lascaite cuocere per 10 minuti.

Poi trasferire il tutto in un bicchiere alto, con la ricotta e il formaggio grattugiato.

Frullare fino ad ottenere una crema densa.

Assaggiare le due creme per aggiustare eventualmente di sale e pepe.

Montaggio:

Prendere una teglia ricoperta da un foglio di acetato, appoggiarvi un anello di acciaio (rivestire con l'acetato anche il bordo interno all'anello) e versarvi all'interno una delle due mousse con l'aiuto din una spatola fino ad un'altezza di 2 cm.

Dopodichè sistemarvi uno strato di crumble e ricoprire con l'altra mousse.

Mettere il tutto in frigorifero o per essere più sicuri in freezer per un paio d'ore.

Una volta ben raffreddato estrarre delicatamente il tortino dall'anello e appoggiarlo su un disco di pasta sfoglia tagliato (con un coppapasta) della stessa misura del diametro del tortino.

Ricoprire il tortino con un'altro disco di sfoglia uguale.

Guarnire con briciole di crumble, carote e piselli.

Servire appena tiepido.