Pandolce genovese
Difficile
Alto
40 min
40 min
Antichissima ricetta ligure, si crede sia nata addirittura nel '500 per volere dell'ammiraglio Andrea Doria, perché glorificasse la ricchezza di Genova ma che fosse anche di lunga conservazione per i frequenti viaggi in mare.
Ricco, ricchissimo di frutta secca e candita, molto speziato, il Pandolce è stato in seguito circoscritto nel periodo natalizio, infatti ricorda il più famoso Panettone.
Ma ricorda anche una famosa preparazione ucraina, la “Paska”, diffusa nei Paesi di religione ortodossa, oppure lo scozzese “Selkirk Bannock”, ora popolare in tutta la Gran Bretagna.
In genere si adopera il lievito compresso, più veloce e semplice, ma ho optato per il lievito madre che dona splendidi aromi e una conservabilità molto maggiore.
La farina dovrà essere di grande forza e di ottima qualità, e con Petra 6384 di Molino Quaglia ottengo un prodotto molto profumato e sano.
Mi sono basato su di una ricetta classica e diffusa; l'ho personalizzata con molta frutta mista a mio piacere: albicocche, ciliegie, fragole, mele, fichi e mirtilli; infine l'ho aromatizzata con spezie che amo immensamente.
Fasi di preparazione:
1
La sera prima mettete l'uvetta in una ciotola e copritela con acqua bollente; attendete 15 minuti, scolatela e lasciatela nel passino fino al giorno dopo in modo che sarà ben umida all’interno ma asciutta all’esterno, quindi non modificherà la struttura dell’impasto.
Consiglio di tagliare la frutta a pezzettini prima di iniziare a lavorare l’impasto.
Consiglio di tagliare la frutta a pezzettini prima di iniziare a lavorare l’impasto.
2
Mettete nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito e cominciate a lavorare adagio.
Aggiungete il latte poco alla volta per far sviluppare il glutine.
Quando sarà diventato elastico e compatto aggiungete il sale poco alla volta, le spezie
e poi il burro morbido e a pezzetti. Da un impasto iniziale sodo alla fine sarà molto molle.
Aggiungete il latte poco alla volta per far sviluppare il glutine.
Quando sarà diventato elastico e compatto aggiungete il sale poco alla volta, le spezie
e poi il burro morbido e a pezzetti. Da un impasto iniziale sodo alla fine sarà molto molle.
3
In una grossa ciotola unire a mano quest’impasto a tutta la frutta della ricetta. Questo passaggio si potrebbe fare nella planetaria, ma si corre il rischio di rompere qualche fruttino delicato, riducendolo in purea.
4
Fate riposare per un’oretta, coperto.
5
Pesate i panetti secondo i gusti o le esigenze, considerando che in cottura perdono un po’ di peso. Per esempio: se volete un panetto da 500 grammi, dovete prepararne uno da 535-540 grammi. Con queste dosi ho ottenuto 7 panetti da 500 grammi l’uno, preferendo queste piccole dimensioni che trovo pratiche per la conservazione e simpatiche come piccole idee regalo.
6
Rimpastate brevemente ciascun panetto ed eseguite la “pirlatura”, ossia si deve far ruotare sul banco di lavoro e fra le mani, con movimento dall’alto verso il basso, in modo che si compatti bene e diventi una pallina.
7
Metteteli nelle teglie e far lievitare per 3-5 ore dipendendo questo dalla forza del lievito. A causa dell’enorme quantità di ingredienti non lieviterà mai come una brioche, quindi bisogna regolarsi con la propria esperienza con il lievito e la temperatura dell’ambiente.
8
Accendete il forno a 180 °C. Spennellate i panetti con latte o panna ed infornate per 30-40 minuti, fino a colorazione desiderata.
