Ho effettuato l'impasto nella planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano.
Fare un’ autolisi di 1 ora: in una capiente ciotola, versare le farine e unire 300g di acqua, mescolare con una forchetta fino a far assorbire tutto il liquido, sigillare con pellicola e far riposare.

Versare l'autolisi nella ciotola della planetaria, aggiungere il malto, il lievito madre e la rimanente acqua.
Impastare fino a raggiungere l'incordatura, quindi unire il sale e farlo assorbire.
Versare l'olio nella ciotola dove è stata fatta precedentemente l'autolisi, rovesciarci dentro l'impasto e praticare una serie di pieghe. Fermarsi nel momento in cui l'impasto prende corpo e inizia a far resistenza (circa 3-4 giri).
Sigillare con pellicola trasparente da alimenti e far riposare per 1 ora.

Bagnarsi le mani con acqua fredda e ripetere l'operazione. Far riposare 40 minuti.
Spolverare il piano da lavoro con abbondante semola e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro, formare una palla e sistemarla in un cestino da lievitazione precedentemente infarinato (io uso uno scolapasta rivestito con un canovaccio di lino).
Sigillare con pellicola e riporre in frigorifero e far lievitare al freddo per 18-20 ore.

Preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C, appena raggiunge la temperatura indicata, togliere l'impasto dal frigo.
Rovesciare su una teglia rivestita di carta da forno, spolverare la superficie con la semola ed incidere con un coltellino affilato.

Infornare nel ripiano più basso e cuocere per 20 minuti, abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti.
A questo punto far uscire un po' di vapore aprendo a spiffero lo sportello del forno per 5 secondi. Portare la temperatura a 180°C e completare la cottura per altri 10 minuti.
Valutare SEMPRE temperature e tempi di cottura in base al proprio forno!
Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella, se possibile in posizione verticale.