Fare l’autolisi con la farina e 600 ml l’acqua e lasciare riposare per 1 ora e 20 minuti.
Aggiungere l’ acqua rimasta, il lievito madre, il malto e sale. Impastare sul piano velocemente. Fare una palla infarinarla con semola, coprire con una grande ciotola di vetro oliata.
Lasciare puntare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Fare un giro di pieghe per 2 volte, lasciare lievitare per 5 ore poi ancora un giro di pieghe per altre 2 volte.
Formare due filoncini lasciare lievitare per 3 ore in forno a luce accesa coprendo i filoncini con canovaccio.

Infornare senza pentolino di acqua, ma spruzzare acqua sui filoncini ed ai lati del forno.
Cuocere a 250 gradi per i primi 20 minuti poi abbassare gradatamente a 200 e poi 180 gradi, gli ultimi 10 minuti a spiffero.
Totale cottura circa 50 minuti.