Per prima cosa preparate il prefermento e lasciatelo lievitare per 5 ore d’estate (in inverno allungate i tempi).
Mettete in autolisi la farina con il 55% dell’acqua (sul peso della farina),lasciate 2 ore coperto con un telo o pellicola bucata.
Aggiungete all’impasto autolitico il prefermento, il malto, l’acqua restante ed impastate fino a completo assorbimento; infine aggiungete il sale e portate ad incordatura.

Trasferite l’impasto in una ciotola oliata e fate 4 pieghe in ciotola 1 ogni 30 minuti. Al raddoppio,trasferite il vostro impasto sul piano di lavoro infarinato, fate 2 giri di pieghe a 3 con riposo di 30 minuti tra una e l’altra poi stendete l’impasto in un rettangolo.
Distribuite sulla superficie i pomodori secchi, le olive taggiasche ed arrotolate.
Mettete il rotolo in un cestino infarinato coperto con un sacchetto per il freezer e trasferite in frigo per 13 ore.

Dopo il frigo, Preriscaldate il forno a 230° C. con pietra se la usate o teglia all’interno.
Togliete l’impasto dal frigo,ribaltatelo delicatamente sulla teglia (o pala se cuocete su pietra) fate i tagli ed infornate spruzzando del acqua così da formare del vapore.
Dopo 10 minuti,abbassate la temperatura a 200° e proseguite con la cottura in discesa,fino ad arrivare ad una temperatura di 140° con sportello a spiffero (se avete il ventilato usatelo) totale tempo cottura 1 ora e 15 minuti.