Poolish
Ciotola del KA: sciogliere 1 g di lievito in 100 gr di acqua a 22°C. Aggiungere a poco a poco 100 g di farina (precedentemente setacciata) e impastare velocemente utilizzando una forchetta giusto per amalgamare. Coprire con pellicola e lasciar riposare finchè sulla superficie del poolish appariranno i primi accenni di 'fossetta' centrale (per me circa 6 h).

Impasto
Sciogliere il rimanente lievito nel resto dell'acqua prevista (200 g) ed aggiungere il composto al poolish. Ora ci avvaliamo della planetaria, iniziando con una bassa velocità e la frusta piatta a foglia. Iniziare ad aggiungere la farina fino ad ottenere un impasto denso ma non asciutto, poi aggiungere il sale e continuando a bassa velocità aggiungere anche la farina rimanente.

Prima di procedere dividere l'impasto a metà e lavorare le 2 masse separatamente.
Nella prima mettiamo 2 cucchiaini di curcuma, impastiamo iniziando ad aumentare la velocità e continuare fino ad incordare l'impasto (circa 10 min in totale), ricordando di capovolgere ogni tanto la massa. L'impasto ad un certo punto tende a staccarsi dal fondo ed è il segnale che è pronto. Riporlo in una ciotola unta d'olio evo e coprire con pellicola.
Riprendere l'altra metà, aggiungere 2 cucchiaini di coriandolo in semi tritato al momento e procedere come sopra. Mettere entrambe le masse a riposare 1 h circa a 24°C.

Trascorso il tempo, rovesciare un impasto alla volta su una spianatoia infarinata (sempre Petra9), fare le prime pieghe (di sovrapposizione) e rimettere l'impasto nella ciotola per un altra ora. Ripetere le pieghe e il tempo di riposo per 3 volte. Poi coprire con pellicola e mettere in frigo (ripiano in basso, a circa 6°C) per 10 h circa (tutta la notte per me).
Al mattino riprendere i 2 impasti e lasciar riposare a temperatura ambiente per 1 h e mezza circa. Rovesciare entrambe le palline sulla spianatoia infarinata, formare 2 palline, stringere delicatamente e coprire a campana per circa 20'. Nel frattempo preparare un emulsione di olio evo e timo.

Ora prendere i due impasti, stendere entrambi in rettangoli alti circa 5 mm e tagliare in quadrati della dimensione della larghezza dello stampo da plumcake che accoglierà l'impasto. Ungere ogni quadrato con l'emulsione di olio e timo, distribuendo le foglioline di timo sulla superficie. Inserire poi i quadrati di pasta posizionandoli in piedi uno dopo l'altro, alternando il giallo al bianco. L’emulsione oltre a dare sapore e morbidezza, serve per fare in modo che le fettine, una volta cotte, si stacchino facilmente. Lasciar riposare un altra oretta. Spennellare d'olio la superficie. Infornare in forno a legna (circa 220°C) per 15-20 min.

Il pane è cotto quando inizia a dorare in superficie e risulta bello asciutto sotto. Sfornare e, appena si intiepidisce, rimuovere dallo stampo e far raffreddare. Servire in tavola in pane intero, dal quale ogni commensale staccherà una fettina.. gialla alla curcuma oppure chiara al coriandolo.