Autolisi: Preparare l'impasto miscelando grossolanamente la quantità d'acqua con le due farine, lasciare riposare per il tempo necessario al rinfresco del lievito madre, quindi procedere all'impasto vero e proprio aggiungendo il lievito naturale, il malto (o miele), la restante acqua, il sale ed infine l'olio. Impastare fino ad ottenere un composto morbido, liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l'impasto sul piano di lavoro, coperto da una ciotola rovesciata, per 20 minuti, poi fare un giro di pieghe a tre ad intervalli di 40 minuti per 3 volte.

Trasferire il tutto in un cestino da lievitazione, o ciotola foderata da un telo spolverato di farina di semola rimacinata. In pratica viene fatto tutto con la palla di impasto a testa in giù, lo prendete e lo appoggiate sui semi, sempre a testa in giù lo appoggiate sul dischetto di pasta ed una volta chiuso, sempre a testa in giù va nel contenitore di lievitazione.

Lasciare lievitare il tutto fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è sempre meglio un poco prima che non dopo. Rovesciatelo sulla spianatoia o direttamente sulla pala che userete per infornarlo, o carta forno, e praticate dei tagli in superficie, le incisioni riguardano soltanto la pasta usata per la fodera, praticamente senza incidere la palla di impasto con i semini. Tagli a croce per 8 spicchi, o 6, oppure 4

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo ed ottenere una crosta croccante. Portare in temperatura anche la leccarda (o altra teglia) sulla quale trasferire poi la pagnotta facendola scivolare da una pala in legno (o altra teglia capovolta) con carta da forno.

Cuocere a 210° per 15 minuti poi scendere a 185° per 20/25 minuti per un totale di 35/40 minuti di cottura. Togliere il recipiente per il vapore dopo 25 minuti. (se pesate 80g di acqua, questa evaporerà tutta giusto in 25 minuti circa evitando di aprire il forno per togliere il vapore)