Paris-Brest secondo Roberto Saluzzi
Media
Basso
60 min
30 min
Nell’antica tradizione francese, il Paris-Brest ha un posto di privilegio sulle tavole raffinate.
Nato nel 1891 dalla fantasia di un pasticciere che inventò questo simpatico dessert in omaggio alla gara ciclistica che passava proprio davanti alla sua bottega, è di grande semplicità, solo una ruota di pasta choux con una crema in mezzo. Va da sé che questa crema dovrà essere la più ricca, leggera e raffinata possibile; ecco allora che il pralinato di nocciole, burro e meringa, garantiscono qualità e bontà anche ai palati più esigenti.
Mandorle e zucchero a velo sono solo una guarnizione che fanno aumentare lo stupore fra i commensali quando questo dessert viene portato in tavola alla fine di un pasto sontuoso.
Fasi di preparazione:
1
Certo gli ingredienti sono molti, ma tutte le preparazioni si possono fare in tempi diversi, anche il giorno prima, così come le dosi possono essere tutte dimezzate.
Accendere il forno a 220 °C, preparare delle teglie con carta forno.
Per la pasta choux mettere sul fuoco il latte, l’acqua, sale, zucchero e burro, far arrivare appena il bollore, togliere dal fuoco e aggiungere la farina tutta insieme, mescolare energicamente, rimettere sul fuoco medio e, girando sempre, far rapprendere la massa finché non si sentirà un leggero sfrigolio.
Accendere il forno a 220 °C, preparare delle teglie con carta forno.
Per la pasta choux mettere sul fuoco il latte, l’acqua, sale, zucchero e burro, far arrivare appena il bollore, togliere dal fuoco e aggiungere la farina tutta insieme, mescolare energicamente, rimettere sul fuoco medio e, girando sempre, far rapprendere la massa finché non si sentirà un leggero sfrigolio.
2
Lasciare intiepidire, mettere nella planetaria e aggiungere le uova poco alla volta, incorporando bene tra una aggiunta e l’altra.
Mettere in una sacca da pasticciere con bocchetta 8 e fare due giri da 10 o 20 centimetri di diametro di impasto, vicini fra loro, e un terzo sopra, al centro. Coprire con mandorle a filetti e infornare.
Mettere in una sacca da pasticciere con bocchetta 8 e fare due giri da 10 o 20 centimetri di diametro di impasto, vicini fra loro, e un terzo sopra, al centro. Coprire con mandorle a filetti e infornare.
3
Cuocere per 20-30 minuti a seconda della grandezza, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto con un cucchiaio di legno. Far raffreddare.
Il pralinato è una favolosa crema che si ottiene versando su della frutta secca e tostata un caramello biondo, facendo quasi raffreddare e frullando abbastanza da renderlo cremoso e omogeneo. Per le dosi, l'unica regola è usare stesso peso di zucchero e di frutta.
La crema pasticciera può essere una qualunque, purché ottima.
Amalgamare dunque tutti gli ingredienti per la crema e sbatterla con un frullino per qualche minuto, finché non si alleggerisce e sembrerà una spuma.
Tagliare a metà la base choux per il lungo, versare una buona dose di crema con una sacca da pasticciere e bocchetta dentellata sulla base, ricoprire con la calotta, spolverare con zucchero a velo e servire o conservare qualche ora in frigorifero.
Il pralinato è una favolosa crema che si ottiene versando su della frutta secca e tostata un caramello biondo, facendo quasi raffreddare e frullando abbastanza da renderlo cremoso e omogeneo. Per le dosi, l'unica regola è usare stesso peso di zucchero e di frutta.
La crema pasticciera può essere una qualunque, purché ottima.
Amalgamare dunque tutti gli ingredienti per la crema e sbatterla con un frullino per qualche minuto, finché non si alleggerisce e sembrerà una spuma.
Tagliare a metà la base choux per il lungo, versare una buona dose di crema con una sacca da pasticciere e bocchetta dentellata sulla base, ricoprire con la calotta, spolverare con zucchero a velo e servire o conservare qualche ora in frigorifero.
