Preparate il panetto. Sciogliete il sale nell’acqua; mettete la farina nella planetaria, aggiungete il burro ed amalgamate brevemente; mettete l’acqua ed impastate poco, altrimenti si sviluppa il glutine e renderebbe la pasta elastica e quindi difficile da stendere. Impastate un po’ con le mani per compattarla, fate un taglio a croce sulla superficie e conservatela in frigo ricoperta dalla pellicola per 2 ore.

Battete violentemente con il mattarello il burro freddo messo tra due fogli di carta da forno per appiattirlo e renderlo elastico. Con l'aiuto di un po' di farina stendete la pasta in un rettangolo e sempre con un po’ di farina stendete il burro anch’esso in rettangolo, in modo però che sia lungo 2/3 della pasta ma che abbiano la stessa larghezza. Mettete allora davanti a voi la pasta per il lungo da sinistra a destra, appoggiare il burro sull’estrema sinistra della pasta per far combaciare gli spigoli, in modo che risulti libero 1/3 di pasta a destra. Portate questa porzione verso sinistra a coprire 1/3 del burro, ora ripiegate su di questo la porzione di sinistra. Ricomponete bene la pasta in modo che il burro sia completamente coperto.

Avete appena eseguito una “piega (detto anche giro) a tre”! Stendete con pressioni verticali e delicate per non scomporre la struttura, avendo cura di conservare con precisione la forma rettangolare. Piegate ora in quattro: stendetela ancora a rettangolo e tenetela davanti a voi per la lunghezza che va da sinistra a destra; tracciate una linea immaginaria al centro dall’alto in basso e ripiegate verso l’interno le estremità in modo che arrivino a toccarsi solo fino al centro, senza accavallare, quindi piegate ulteriormente a mo’ di libro. Stendete ancora in un rettangolo, iniziando sempre con movimenti verticali con il mattarello e poi per il lungo delicatamente, conservando la forma squadrata e precisa. Ripiegate in 3, coprite con pellicola e conservate in frigorifero per un’ora.

Ripetete altre 2 volte ciascuna le operazioni delle pieghe a tre e a quattro, sempre intervallate dai riposi in frigorifero e conservando rigorosamente la forma rettangolare.

Se ogni tanto una sfoglia di pasta si dovesse rompere, non preoccupatevi, l’importante è conservare la forma e fare più movimenti verticali che orizzontali, quasi a comprimere l’impasto. Delicatamente.

Se si volesse cuocere solo la sfoglia, è fondamentale che sia fredda di frigo, stendetela sottile, pochi millimetri e bucatela abbondantemente, ma veramente tanto, in modo che non si alzi troppo.

La cottura della sfoglia “nature” o con una spolverata di zucchero a velo sarà a 160 °C per 30-35 minuti. Controllate attentamente la colorazione (questo dipende dal vostro forno) e soprattutto non aprire mai lo sportello altrimenti si sgonfierà come un soufflé.

Se si volesse cuocere solo la sfoglia, è fondamentale che sia fredda di frigo, stendetela sottile, pochi millimetri e bucatela abbondantemente, ma veramente tanto, in modo che non si alzi troppo.

La cottura della sfoglia “nature” o con una spolverata di zucchero a velo sarà a 160 °C per 30-35 minuti. Controllate attentamente la colorazione (questo dipende dal vostro forno) e soprattutto non aprire mai lo sportello altrimenti si sgonfierà come un soufflé.