Pesche di Prato con Zeroburro

Pesche di Prato con Zeroburro

Roberto Saluzzi
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60 min
25 min
Sono molto facili e divertenti da preparare, addirittura le semisfere di pasta brioche e la crema pasticciera si possono fare il giorno prima, a patto che al momento dell’assemblaggio la bagna sia tiepida per permettere un miglior assorbimento. In questa versione ho sostituito il burro con una emulsione di acqua, olio e Zeroburro, un insieme di amidi che il Molino Quaglia propone come alternativa al grasso animale, dedicato dunque a chi ha intolleranze al lattosio o per chi volesse limitare i grassi. Per essere coerenti, ho sostituito il latte con un prodotto senza lattosio o grassi animali. Per quanto riguarda l'olio e.v.o., per l'emulsione ho usato l'olio dei miei ulivi che si trovano nella Tuscia viterbese, di media acidità e non troppo invadente, quindi più vicino a un olio toscano. La semplicità di queste “pesche” è arricchita dall’Alkermes, un liquore molto aromatico di antiche origini arabe e poi spagnole, valorizzato dalla famiglia medicea nel fiorentino del '500. Ancora adesso Firenze è considerata la Patria di questo liquore, carissimo, ma certo molto buono, dal caratteristico colore rosso dato, anticamente, dalle cocciniglie, ora, per fortuna, da un colorante alimentare (E120).

Ingredienti:

Per l'emulsione:
70 g di acqua fredda
80 g di olio e.v.o
20 g di Zeroburro
Per la pasta brioche:
500 g di farina Petra 1 del Molino Quaglia
15 g di lievito compresso
200 g di uova intere
1 dl. di latte di soia o senza lattosio o di acqua
160 g di emulsione Zeroburro
60 g di zucchero
10 g di sale
30 g di arance candite frullate
20 g di miele di acacia
i semini di ½ stecca di vaniglia
Per la crema:
500 g di latte di soia o senza lattosio
150 g di zucchero
40 g di amido di mais
scorza di mezzo limone
½ stecca di vaniglia
Per la bagna:
200 g di zucchero
150 g di acqua
100 g di alkermes

Fasi di preparazione:

1
Il giorno prima di procedere con l'impasto brioche fate l'emulsione Zeroburro mescolando con un mini pimer i 3 ingredienti; coprite con pellicola e piazzate in frigorifero.
2
Mettete nella planetaria metà della farina, il lievito sbriciolato e un paio di prese dello zucchero, azionate e aggiungete poco alla volta metà del liquido scelto, poi metà delle uova sempre gradatamente, quanto basta per ottenere un panetto morbido. È fondamentale che questa fase sia ben lavorata in modo che i liquidi facciano sviluppare bene il glutine che formerà la maglia elastica fondamentale per la giusta lievitazione e sofficità.
Lasciate questo impasto nella planetaria, copritelo e fatelo lievitare del doppio.
Quindi aggiungete la restante farina, azionate di nuovo e incorporate le restanti uova e il liquido, poco alla volta, lo zucchero rimasto, l'arancia candita ridotta in pasta, il sale, il miele e la vaniglia. Aggiungete infine l'emulsione Zeroburro poco alla volta, fate una palla con le mani e fatelo lievitare a 26 °C finché non raddoppi. Ci vorranno 2 o 3 ore.
Intanto preparate la crema pasticciera come di consueto e tenetela in frigorifero.
Preparate anche la bagna portando a bollore l'acqua con lo zucchero, una volta intiepidito aggiungete l'alkermes.
Con l’impasto lievitato fate delle palline da 30 grammi (o più grandi se si desiderano pesche più grosse), disponetele sulla teglia ricoperta da carta da forno, schiacciatele molto per renderle dei sottili dischetti, distanziati fra loro.
3
Lasciate ancora lievitare fino al raddoppio, accendete il forno a 200 °C.
Cuocete per 25-30 minuti controllando il colore.
Fate raffreddare, fate un buco con un coltello sotto la base e immergeteli nella bagna a 35 °C; con il pollice allargate bene il foro e imbibitele bene. Versate la crema in una sacca da pasticciere e bocchetta 6, mettetene uno spuntone nella cavità facendola trasbordare.
Unite a coppie, roteatele a piacere nello zucchero, guarnite con un pezzo di arancia candita e sistematele nei pirottini.

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