In una ciotola mettiamo il lievito, un pò d’ acqua e sciogliamolo con le dita.
Aggiungiamo tutta l’acqua restante e poi la farina un pugno alla volta.
Quando manca poco a finire la farina aggiungiamo il sale.
Lavoriamo l’impasto con molta delicatezza, sempre con le mani e senza forzare perché non deve incordare (la pasta si presenta non perfettamente liscia , ma è così che deve essere poiché ha un’idratazione dell’80%).
Copriamo la ciotola con pellicola è lasciamola riposare 6 ore circa (in inverno allunghiamo per un paio d’ore).

Ungiamo la teglia con olio e spolveriamo di farina.
Riprendiamo l’ impasto (la pasta si presenterà bella gonfia ma non esattamente raddoppiata, apparirà come rilassata nella ciotola) e facciamolo cadere in teglia.
Infariniamo la punta delle dita e pigiamo l’impasto in modo da farlo accomodare bene nella teglia (l’impasto è molto morbido e appiccicoso, se lo tiriamo troppo rischiamo di fare uscire i gas della lievitazione).
Copriamo la teglia con pellicola e lasciamo lievitare ancora un’ ora.

Condiamo secondo il nostro gusto e fantasia…..e cuociamo in forno alla massima temperatura, i primi 8 minuti mettiamo la teglia a terra del forno e poi gli ultimi 7 minuti al piano superiore.