Saint Honoré
Difficile
Medio
120 min
60 min
Inventata nella metà dell'800 da Chiboust, un pasticciere a cui hanno dato poi il nome della crema che la farcisce, è dedicata al santo patrono dei pasticcieri francesi.
E' costituita da una base di pasta sfoglia, qualche "giro" di pâte à choux, tanti bignè riempiti di crema e ricoperti da caramello, e crema mousseline, che in questo caso ho aromatizzato al vino Moscato.
Lo so, avrei dovuto usare la crema Chiboust, fatta con crema pasticciera alleggerita da meringa italiana, ma come scriverò in basso, ho allestito questo meraviglioso dessert con quello che mi avanzava da altre preparazioni...
Corona il tutto una mia passione, le amarene sciroppate Crispo, stupende e ottime in ogni occasione.
Fasi di preparazione:
1
Non preciso le dosi della sfoglia e della pâte à choux perché si può fare delle dimensioni che ognuno desidera, anche monoporzioni, e si possono usare “avanzi” delle 2 preparazioni quando, per esempio, preparate i “Puit d'amour” o il “Paris-Brest” o qualsiasi altro dolce. In ogni caso, tutte queste ricette compaiono in queste pagine.
Bucherellate la sfoglia copiosamente, mettetela in congelatore.
Accendete il forno a 210 °C. Preparate la pâte à choux, inseritela in un sac à poche con bocchetta 6 e fate dei giri sulla pasta sfoglia a distanza di 1 centimetro, fino al centro.
Mettete subito in forno e cuocete per 15 minuti.
Con la rimanente pâte à choux fate dei bignè piccolini, cuoceteli per 20 minuti, lasciando leggermente aperto il forno negli ultimi minuti.
Preparate una comunissima crema, ma al posto del latte usate il vino. Fate raffreddare, al momento dell'utilizzo dovrà essere a temperatura ambiente.
Per la crema mousseline, portate lo zucchero con un po' di acqua a 121 °C, versatelo a filo nella planetaria in cui ci sono le uova intere, montate bene fino a completo raffreddamento. Unite il burro poco alla volta, sempre con la macchina in movimento e infine la crema al Moscato, montando bene per renderla spumosa.
Riempite i bignè di crema.
Infine preparate un caramello e intingeteli nella parte superiore lasciandoli raffreddare capovolti su della carta da forno, in modo che formino un dischetto.
Con la bocchetta da Saint Honoré fate delle strisce di crema sulla base sfoglia-pâte à choux e “incollate” i bignè sul bordo con un po' di crema, distanziandoli di 1 centimetro dentro cui farete degli spuntoni di crema e mettendoci sopra un'amarena.
Bucherellate la sfoglia copiosamente, mettetela in congelatore.
Accendete il forno a 210 °C. Preparate la pâte à choux, inseritela in un sac à poche con bocchetta 6 e fate dei giri sulla pasta sfoglia a distanza di 1 centimetro, fino al centro.
Mettete subito in forno e cuocete per 15 minuti.
Con la rimanente pâte à choux fate dei bignè piccolini, cuoceteli per 20 minuti, lasciando leggermente aperto il forno negli ultimi minuti.
Preparate una comunissima crema, ma al posto del latte usate il vino. Fate raffreddare, al momento dell'utilizzo dovrà essere a temperatura ambiente.
Per la crema mousseline, portate lo zucchero con un po' di acqua a 121 °C, versatelo a filo nella planetaria in cui ci sono le uova intere, montate bene fino a completo raffreddamento. Unite il burro poco alla volta, sempre con la macchina in movimento e infine la crema al Moscato, montando bene per renderla spumosa.
Riempite i bignè di crema.
Infine preparate un caramello e intingeteli nella parte superiore lasciandoli raffreddare capovolti su della carta da forno, in modo che formino un dischetto.
Con la bocchetta da Saint Honoré fate delle strisce di crema sulla base sfoglia-pâte à choux e “incollate” i bignè sul bordo con un po' di crema, distanziandoli di 1 centimetro dentro cui farete degli spuntoni di crema e mettendoci sopra un'amarena.
