Sciogliere il sale in metà dell’acqua fredda. Setacciare la farina sul piano da lavoro, fare la fontana e mettere al centro il burro freddo a pezzetti.
Impastare velocemente con la punta delle dita fino ad avere una consistenza granulosa.
Aggiungere la restante acqua e continuare ad impastare velocemente.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola per alimenti e lasciarla riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno:
trifolare i carciofi (precedentemente mondati, lavati e affettati sottilmente) con l’olio, lo scalogno, il prezzemolo, il sale e un pizzico di pepe e lasciare raffreddare.
Versare i carciofi freddi in una ciotola, unire la ricotta, le uova, il formaggio parmigiano, la scamorza a dadini e mescolare bene.
Stendere l’impasto, adagiarlo nella teglia foderata con carta da forno, bucherellare la base con i rebbi della forchetta e farcire con il ripieno di carciofi.
Cottura in forno statico per 45 minuti a 180°