Questa singolare preparazione racchiude una lunga e antica tradizione della Francia centrale, precisamente della zona di Poitiers. La raffinatezza e morbidezza di questo semplicissimo dolce ne fanno un vanto e una specialità di quella popolazione, tanto che ogni famiglia ha la sua personale teglia per la cottura, a forma di wok ma con la base piatta, con incise le iniziali dei propri nomi o disegni vari. La caratteristica peculiare di questo “panello” è, oltre alla base di pasta brisée, la presenza del formaggio di capra, che al contrario di quello che si possa immaginare, è assai nobile e raffinato. Rispettando una ricetta antica e di tradizione, ho usato la ricotta di capra e l'ho aromatizzato con acqua di fiori d'arancio, ma si potrebbe usare la scorza grattugiata di un'arancia, o del cognac, o della vaniglia poi, non avendo a disposizione la teglia tipica, ho cotto il dolce in una ciotola di vetro tipo pirex. Ultima caratteristica è la superficie che dovrà risultare bombata e molto scura, quasi nera, dovuta alla caramellizzazione dei particolari ingredienti cotti ad altissima temperatura.